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葡萄酒历史与文化与品鉴(三)

2023-01-07 14:14:48 2704

摘要:葡萄酒历史与文化与品鉴(三)作者:读裁者黄远辉,专注人文历史,质量标准,知识产权推荐阅读书单:漫画《神之水滴》,陈新民《稀世珍酿-世界百大葡萄酒(第二版)》,熊野裕子《葡萄酒笔记》,林殿理《微醺之美》,杰西斯·罗宾逊《24堂葡萄酒大师课》,...

葡萄酒历史与文化与品鉴(三)

作者:读裁者黄远辉,专注人文历史,质量标准,知识产权


推荐阅读书单:漫画《神之水滴》,陈新民《稀世珍酿-世界百大葡萄酒(第二版)》,熊野裕子《葡萄酒笔记》,林殿理《微醺之美》,杰西斯·罗宾逊《24堂葡萄酒大师课》,汤姆·斯丹迪奇《六个瓶子里的历史》,迪迪埃·努里松《杯酒人生:葡萄酒的历史》,玛德琳·帕克特、贾斯汀·海默克《看图学葡萄酒》,吴晓波《把生命浪费在美好的事物上》。

这一期,我们来聊聊葡萄酒的分类。葡萄酒除了我们常说的红葡萄酒(即红酒)、白葡萄酒、桃红葡萄酒之外,还有香槟酒、波特酒、雪莉酒、冰酒、贵腐酒等甜点酒,还有一种蒸馏过的高度酒白兰地,其实也是葡萄酒。这里特别说一下,西方人把谷物酿的酒蒸馏之后叫威士忌,把葡萄酿的酒蒸馏之后叫白兰地,把蜂蜜、甘蔗等酿的酒蒸馏之后叫朗姆酒

关于葡萄酒在国内的分类,国家标准《GB 15037-2006 葡萄酒》有非常专业的分类,详情大家可以自行到国家标准全文公开系统
http://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/index)进行查询。

按照颜色分类,大家都比较熟悉,我们下期再重点聊,这期我们先聊聊香槟酒、波特酒、雪莉酒、冰酒、贵腐酒、白兰地等非典型葡萄酒。

香槟酒(champagne的音译),是一种富含二氧化碳的起泡白葡萄酒,目前只有法国香槟产区出产的发泡白葡萄酒才能被称为香槟酒。香槟是浪漫、喜庆与奢华的化身,她在全世界都享有极高的声誉。

按照行政区域划分,法国有22个大区,我们前面提到过的勃艮第就是其中一个大区,法国的大区相当于我国的省。香槟-阿登大区位于法国东北部,与比利时接壤,拥有全球"工业和农业资源"科技竞争园区,也是全世界唯一的香槟产地。

香槟酒的诞生源于意外,17世纪后半叶,香槟地区维莱修道院有一位修土叫唐·培里侬(亦有传闻是郝特威尔修道院的修士柏里容),在品尝尚未酿好的葡萄酒时,造成酒的二次发酵,让酒产生了气泡,这就是香槟酒。后来大家都喜欢上了这种发泡的葡萄酒,而最终确立香槟酒在宫廷中地位的是路易十五时期的摄政王奥尔良公爵。从唐·培里侬发明冒泡葡萄酒算起,香槟酒已经有350年的历史,它一直以来都是世界各国贵族和文人墨客餐桌上的佳酿。

香槟酒按照糖度分五个等级:天然(BRUT),含糖最少,口感有点酸;特干(Extra Sec),含糖次少,偏酸;干(Sec),含糖又有增加,微酸;半干(Demi Sec),半甜半酸;甜(Doux),甜。那么,我们怎么识别香槟酒的品质好坏呢?最简单的方法是看气泡,气泡多而且细,持续时间还特别长的,品质就好。好的香槟,商标下面还会有酿酒师的签名

香槟酒的制作过程如下:

第一步,采摘上好的葡萄,榨取葡萄汁。

第二步,两次发酵和勾兑。第一次发酵在木桶中进行,发酵后获得的白葡萄酒。然后,对不同年份的葡萄酒进行勾兑,通过调节不同成分的含量,得到不同风味的香槟酒。勾兑好之后,进行第二次发酵,直接在酒瓶中进行。香槟酒的品质高低,重点看第二次发酵,它里面所包含的气泡就是在第二次发酵中产生的。

第三步,摇瓶和除渣。第二次发酵时,死去的酵母会变成沉淀物,最后沉入瓶底。完全发酵好的香槟酒被移置于特制的木架上,木架成60度斜角,瓶底朝上,瓶口向下斜放,每天转瓶、嗑瓶一次,连续进行一个月以上,以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。然后将沉淀好的酒瓶放入水温为摄氏五度的冷水槽内降温,一瓶优质香槟酒要历时四到五年才能酿成。

香槟酒瓶子显得比较矮胖,它最大的特点是瓶塞处。由于瓶中有气压,因此瓶塞使用铁丝拧死,开瓶时拧开铁丝,小心拔出瓶塞,接下来"嘭"的一声连酒带汽就喷了出来,这种场景一般在赛车和婚庆中经常见到。

唐·培里侬是香槟酿制法的发明人,穷一生的精力研究改善酒质,被公认为酿制香槟大师,尤其以他命名的香槟王(Dom Perignon),选用了最上乘的葡萄酿制,蕴藏长达六至八年之久,其色泽透彻,香气馥郁,使香槟王成为香槟中的至尊,是公认的奢侈品,不愧于"酒中皇后"的称号。

(唐·培里侬香槟)

大家一定要注意,香槟酒在我国有大香槟与小香槟之分。大香槟是用全汁葡萄酒酿制的,酒体内有大量的二氧化碳,酒瓶内形成很大的压力,启瓶时能发出脆响,并且能涌出很多气泡;而小香槟则没有这些特点,它实际上就是一种葡萄汽酒。

我们再来说说波特酒和雪莉酒。波特酒和雪莉酒都属于酒精加强葡萄酒,不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,也就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在高酒精(超过15度)条件下就会被杀死。波特酒中的酒精度17%-22%左右。由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的。

雪莉酒是由西班牙语Jerez的音译化而来,在西班牙它的名字应该是"赫雷斯"酒,以产地得名。"赫雷斯"是位于西班牙南部海岸的一个小镇,小镇附近富含石灰质的土壤,适于生长品种葡萄巴洛米诺,这种白葡萄酿出来的酒即为雪莉酒。雪莉酒曾被莎士比亚比喻作"装在瓶子里的西班牙阳光"。

雪莉酒有两种不同的种类,分类方法以酿造过程中"开花"或"不开花"来区别。所谓的开花,就是指在酿酒过程中,有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为"开花",这就是菲诺(Fino)雪莉,味道不是很甜,但轻快鲜美,一般作为饭前开胃酒。"不开花"的就是没有白膜的,称作奥罗索(Oloroso)雪莉,味道浓郁甜美,酒精浓度较高跟波特酒差不多(一般为17%~22%),通常作为饭后酒。

冰酒也是一种甜葡萄酒,是一种在气温较低时利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。冰酒的诞生也是一场意外,两百年前的德国,葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失,只好将错就错,将冰冻的葡萄压榨,按照传统方式发酵酿酒,谁知竟然酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿,这就是冰酒。

全世界只有奥地利、德国、加拿大等少数几个国家,才有条件酿制出高品质的冰酒。冰酒品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色,素有"液体黄金"的美称,这种冰酒散发出蜂蜜、水果等香味,口感甘甜醇厚,清新可口,最佳的饮用温度为4-8℃。

高品质的冰酒很珍贵,"所有的葡萄园主人每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园,能够品尝到真正冰酒的人就像能够得到真正爱情的人一样稀少。"据统计,全球冰酒产量平均每年不超过2000吨,非常珍稀。

贵腐酒(Noble Wine)是源自匈牙利的一种珍贵的甜葡萄酒,利用附着于葡萄皮上一种被称之为"贵腐霉"的霉菌酿制而成。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊、德国莱茵高和法国波尔多苏玳三大产区。

贵腐酒的问世又是一个偶然事件,关于贵腐酒的起源,法国、匈牙利、德国的说法不一,我们举托卡伊的例子。1650年,托卡伊城与土耳其帝国发生战争,农民们都被征调到战场作战,从而错过了收获季节导致葡萄采摘推迟,此时葡萄却已经因感染贵腐水分蒸发而干瘪,无奈之下酒农们用干瘪的葡萄酿出的酒却意外成就了非同寻常的品质,被人们称之为"帝王葡萄酒",又是一款酒中的王者。贵腐酒有蜂蜜、杏脯、桃子的果香包裹着一点贵腐的味道,有人形容其为"水泡的朽木一般的香气"。

(甜酒中的"爱马仕",滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒)

红白葡萄酒的度数一般都较低,但是还有一种再加工的的葡萄酒叫白兰地,度数达40度以上,已经属于烈酒范围。由于度数高,酒味比较冲,原来葡萄的味道被压制,因此有些人可能不知道白兰地其实也是葡萄酒的一种。

白兰地是怎么产生的呢?据说,当时法国出口的葡萄酒,在木桶里经过长途、长时间运输,到了目的地已经变酸,无法饮用。为了解决这个问题,葡萄酒商于是把葡萄酒蒸馏浓缩后再运输,这样再加工出来的烈酒就是白兰地。白兰地,最初来自荷兰文Brandewijn,意为"烧制过的酒"。

也有传闻,白兰地最早出现在中国。李时珍在《本草纲目》中写道:葡萄烧酒是将葡萄发酵后,用甑蒸之,以器承其露。这种方法始于高昌,唐朝破高昌后,传到中原大地。西方科学家(比如李约瑟)认为,中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术,通过丝绸之路传到西方。但是,蒸馏这种技术,很有可能就来自达·芬奇,因为我们在他的手稿中,发现了蒸馏器的设计草图。

白兰地被人称为"葡萄酒的灵魂"。世界上生产白兰地的国家很多,以法国出品的白兰地最为知名。法国产的白兰地中,尤以干邑地区生产的品质最高。世界上其它地区产的白兰地,制作得再好,也不能称为干邑,就如同只有香槟产区出产的起泡葡萄酒才能叫香槟酒的道理一样。

白兰地分为四个等级:特级(X.O)、优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星和V.S)。干邑白兰地主要品牌有三个:轩尼诗、人头马、拿破仑干邑(Courvoisier)。路易十六的时期,爱尔兰商人理查德·轩尼诗在干邑买下酒庄,酿造出极品白兰地。轩尼诗最早的产品只有V.S(Very Special)。后来英国王储乔治四世制作了更特别的V.S.O.P(Very Superior Old Pale),这位王储和英国上流社会都非常喜欢这种干邑。

还有一种非常特别的干邑,就是中国人都很喜欢的X.O,意思是非常老的干邑(Extra Old)。X.O作为商品最早出现在中国,1870年轩尼诗开始进军中国、日本等亚洲国家市场,轩尼诗家族到中国做生意,喝的就是更陈年的干邑X.O。根据轩尼诗的规定,X.O是要用10年到30年的陈年干邑搭配而成。

白兰地极品是轩尼诗百乐廷(Hennessy Paradis),陈酿时间竟达百年之久,X.O与之相比就显得平淡无奇。年头更久的轩尼诗百乐廷皇禧(Hennessy Paradis Imperial),最初是在19世纪末、20世纪初给俄国沙皇供应的,属于皇族精品,轩尼诗百乐廷皇禧调配用的酒龄长达130年,它还有一种茉莉花的香味,是其他年代的轩尼诗所没有的。

(轩尼诗百乐廷皇禧)

轩尼诗在过去的250多年时间里,共经历了八代人的努力,1971年与生产顶级香槟酒的酩悦(Moët et Chandon)合并,1987年再次和路易威登合并,形成了路易威登-酩悦-轩尼诗集团,这是当今世界上最大的奢侈品上市公司。

未完待续,下一期我们讲讲世界著名葡萄酒产区和世界顶级葡萄酒。

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