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喝“红葡萄酒”之前,你该知道哪些事儿?

2023-01-08 01:48:02 838

摘要:红葡萄酒,在中国是“葡萄酒”的代名词。曾几何时,我们只知道“红酒”(红葡萄酒的简称),不知“葡萄酒”为何物。不要笑,不要奇怪,上世纪八九十年代就是如此。我想,绝大部分中国人接触葡萄酒,都是从“红葡萄酒”开始。很少听说,有人的第一杯葡萄酒是“...

红葡萄酒,在中国是“葡萄酒”的代名词。

曾几何时,我们只知道“红酒”(红葡萄酒的简称),不知“葡萄酒”为何物。

不要笑,不要奇怪,上世纪八九十年代就是如此。

我想,绝大部分中国人接触葡萄酒,都是从“红葡萄酒”开始。很少听说,有人的第一杯葡萄酒是“白葡萄酒”,或是“桃红”。

久而久之,红葡萄酒的“红色”,成为葡萄酒的象征。因而,也有了“红酒”这个名字。

直到现在,很多朋友还是喜欢用“红酒”,来统指“一切葡萄酒”。

红葡萄酒,是我们中国人饮用最多的葡萄酒。

上世纪八十年代,葡萄酒进入中国大陆,人们最先喝到的,是波尔多红酒。

这一喝,就是40多年。中国人的酒桌上,几乎成了红葡萄酒的天下。直到最近几年,白葡萄酒才“小荷才露尖尖角”,但要“大展拳脚”,估计得再个十年八载。

哪怕今天,商务宴请场合,也基本是红葡萄酒的地盘。

有朋友对此,颇感疑惑。好,我来问问你,你喝过奔富8、28、128、389、407等等,但奔富的白葡萄酒,你又喝过几款?可能,你连奔富有哪些白葡萄酒,都不了解。

是吧!

红葡萄酒的势力,可见一斑!

1

红葡萄酒的定义和历史

Red Wine,是“红葡萄酒”的英文名。

在欧洲各国,红葡萄酒又有不同的名称。欧洲红葡萄酒的酒标上,都有各自独特的标注。

法国人叫法“Rouge”,意大利人喜欢叫“Rosso”,德国人则称为“Rot”,西班牙和葡萄牙人又经常称呼“Tinto”。

我们在饭局上,喝欧洲的红葡萄酒,最起码要能看得懂它们的名字。

《什么是白葡萄酒?有些是你不了解的!-葡萄酒种类-快速成为吃喝专家!-》文章中,郑小塔讲过,全世界的葡萄酒,按照颜色可分成红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

红葡萄酒,是根据“葡萄酒的颜色”划分出的一个类别,已有几千年历史。

当我们端起一杯葡萄酒,在白色背景下,酒杯里呈现出的是“紫红色”“宝石红色”“石榴红色”,不用多说,这就是“红葡萄酒”。

这个定义,再简单不过!

郑小塔在杭州的品酒师课堂上,会讲很多饭局宴请场合的品酒技巧。

关于红葡萄酒的颜色,我会讲到这些实用点。

我们在宴席上,把白色餐巾作为背景底色,将酒杯倾斜30度,看到这杯红葡萄酒,酒杯下半圈酒液边缘部分,是“紫红色”的,说明这杯红葡萄酒是新年份,葡萄采摘年份为最近的1~4年。

如果看到的是“宝石红色”,说明是中等年份,年份为最近的4~10年。

“石榴红色”呢,毫无疑问,是老年份的,年份至少在10年以上,比如82年的拉菲,酒液颜色就是“石榴红色”。

这些也是我上课教授的专业品酒方法,即第一步“望”,看酒的“颜色”(如下图)。

红葡萄酒的历史,几乎就是葡萄酒的发展史。

餐桌上,朋友让我讲红葡萄酒的历史,我会以1500年为分界线,分成两部分来讲述。这样,听起来清楚。

8000年前,红葡萄酒起源于西亚的格鲁吉亚。现有的考古遗迹,已经证实。当时的先人,喜欢把葡萄放在陶罐里天然发酵,酿出一种“陶罐酒”,十分奇特。

之后,红葡萄酒传到中东、埃及、北非、希腊、意大利。

公元 1 世纪,随着罗马军团在欧洲大陆的征战,红葡萄酒又传播到法国、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利,以及中欧和西欧的一些小国家。

自此,红葡萄酒在欧洲扎根发芽,开枝散叶,造就出一个个璀璨靓丽的酿酒国。

“1500年左右,随着哥伦布为首的欧洲人,殖民新大陆,红葡萄酒开始传播到全世界,形成一个个新兴的产酒国”,话锋一转,我继续讲道。

商务宴请经常喝到的澳洲红葡萄酒,如奔富389、407,就是欧洲移民的功劳。1788年,欧洲人把第一批葡萄树带到了澳大利亚。

同样饭局常见的智利红葡萄酒,则因为欧洲殖民者更早到达,在1550年代就开始种葡萄,酿造葡萄酒。

而常以“高价酒”身份出现的美国红葡萄酒,于16世纪中叶,在美国东海岸开始种植酿造。虽然,之后的2个世纪,屡种屡败,屡败屡酿,直到19世纪前后,美国人才找到适合当地情况的酿酒方法。

其他,又如南非、新西兰、阿根廷、加拿大,皆是如此。

有时饮酒,我感觉红葡萄酒,像是一部“麻雀变凤凰”的励志史,出身边缘小地方,奋发图强,刻苦打拼,最后成为风靡全球的王者饮料。

可歌可泣!

2

红葡萄酒的风味特色

“郑小塔老师,红葡萄酒的‘红颜色’是怎么来的?”

杭州的品酒师课程中,总有学生问我这个问题。

还不是葡萄皮的功劳!

红葡萄酒,由红色葡萄品种酿造。红葡萄的果皮含有花青素,酒庄酿造红葡萄酒时,会将葡萄果皮跟葡萄汁进行长时间浸泡(术语叫浸渍)。

浸渍过程中,葡萄皮里的花青素流入到葡萄汁水,让酒液沾染上红颜色。

这就是红葡萄酒“红色”的来历。

课堂上我还会继续讲,红葡萄酒的风味特色,主要是由不同酿酒葡萄品种决定的。

我举几种国内餐桌上常见红葡萄酒的例子。(具体你也可看《餐厅里,有哪些常见的红葡萄酒?-葡萄品种葡萄酒-快速成为吃喝专家!-》)

赤霞珠 Cabernet Sauvignon 葡萄酿造的红葡萄酒,会给人黑加仑、桑椹、黑莓等黑色水果气息,还有明显的青椒般生青味儿。

梅洛 Merlot 葡萄酿造的呢,是黑色水果香气中,夹杂着草莓、覆盘子等红色水果的香味。

黑皮诺 Pinot Noir 葡萄酿造的酒液,又有红李子、樱桃的花果香气。

设拉子 Shiraz/Syrah 葡萄酿的红葡萄酒,除了黑色水果味道以外,还有一股黑胡椒味,非常鲜明。

不同葡萄酿成的红葡萄酒,散发出各自独特的香气味道。我觉得,这也是红葡萄酒的趣味所在,给人独一无二的饮酒体验,“花开千万朵,你择哪个?”

更好玩的还有,有些酿酒师会把两种(或两种以上)葡萄酿成的酒液,混合起来,变成更为独特的“混酿风格”。

著名的波尔多红酒,就是典型的混酿红葡萄酒,把赤霞珠酒液、梅洛酒液等,按照不同比例混合在一种红葡萄酒内,我们叫“波尔多混酿风格 Bordeaux Blend ”。

拉菲 Lafite、玛歌 Margaux、龙船 Beychevelle、靓次伯 Lynch Bages 等波尔多名酒,皆是“混酿风格”的产物。

有意思吧!

郑小塔再教你一招。下次饭局上,你把两种红葡萄酒(不同葡萄酿的),倒在一起,喊上一句“这就是我XXX自创的混酿风格红酒”,相信大家会对你刮目相看!

跟白葡萄酒不同,红葡萄酒基本上要在橡木桶内熟化陈年,时间几个月至几年不定,为了让酒液变得醇香柔顺。

橡木桶陈酿过的红葡萄酒,会有烟熏、烘烤、香草、椰子等气味。这又是我们对红葡萄酒的一个品鉴点,感受它的“工艺香气”。

我在饭局上经常给大家强调,饮用红葡萄酒,必须提前醒酒。欧洲红葡萄酒的醒酒时间长,澳洲、智利等国家红葡萄酒,醒酒时间可以短。

红葡萄酒醒不醒酒,味道完全两样!

我们喝到的红葡萄酒,几乎都是干型的。“干红”这个名字,之所以中国人耳熟能详,原因就在这里。

有朋友来我的葡萄酒网店买酒,问“为什么没有甜红”。

哈,原因简单,欧洲人是拿红葡萄酒配餐喝的,这酒一甜,再鲜嫩的牛排,再高级的羊肉,也黯然失色。

甜,遮百鲜呀!

虽然,红葡萄酒尝起来有些涩涩的味道,20年前的人们还喜欢用雪碧掺着喝,但随着时代进步,很多中国人习惯红葡萄酒的单宁涩感,甚至还喜欢上研究单宁的不同质感和数量状况。

老年份的陈年滋味,又是红葡萄酒的一大魅力。

这也是白葡萄酒比较欠缺的。

红色酒液躺在酒瓶里,随着时间流逝,香味分子之间,沉淀、拆分、重组、叠加,变幻出形形色色的微妙风味,好似热恋情人脸上的细微表情,一笑一颦,难以捉摸,又耐人寻味,过后回味,饶有一番风趣。

3

红葡萄酒背后的饮食文化

红葡萄酒,是欧美人餐桌上最常见的饮料之一。

用法国酿酒师朋友 Martin 的话来说,“我们欧洲人喝红葡萄酒,已经几千年了!”

欧美国家的民众,习惯用红葡萄酒配餐,诸如牛排、羊排、猪肉等肉类食物。西方经典餐酒搭配,“红葡萄酒配红肉”,即是此意。

长期看我文章的朋友也知道,郑小塔喜欢研究美食。

当我翻阅欧洲饮食史后,发现其中都有红葡萄酒的身影。或者,也可以这么说,欧美国家的饮食史,就是一部红葡萄酒饮用史。

法式大餐,是欧美饮食文化的代表。它相当注重,上一道菜,配一款葡萄酒。法国人把红葡萄酒的佐餐妙处,施展得淋漓尽致!

红葡萄酒的背后,又有宗教色彩。

圣经中,耶稣老人家讲过这样一句话,大致意思是,“红酒是我的血液,面包是我的肉”。

此话一出,把葡萄酒抬到了“圣酒”地位。中国的和尚不能喝酒,犯戒律,欧洲的“和尚”可是能喝酒,还能酿酒,那是教义鼓励的。

教堂和修道院做弥撒等宗教仪式,都离不开红葡萄酒。

更不用说,修道士还是酿酒的一把好手。现在国内高端饭局兴起的勃艮第红葡萄酒 Bourgogne,很多著名的葡萄园产地,就是当初修道士们开辟的。

还有,奢侈品集团 LVMH 在中国云南德钦县建了一个酒庄,酿造出曾经号称“中国最贵红葡萄酒”的“傲云”(如下图)。当地种植酿酒葡萄,就是19世纪法国教士来云南传教时,打下的基础。

在中国,红葡萄酒是西式生活方式的代表。

不用我多说,红葡萄酒至今仍然是“品味”的象征。

为什么我每个月能在杭州开品酒师课程?懂得如何品红酒,也是一种社交能力,很多年轻人和商务人士想学。

毕竟,在饭局宴请场合,能对葡萄酒侃侃而谈,说出个来龙去脉,也是“有见识”“上过大场面”的标志。

都市女性喜欢在家里喝葡萄酒。我有不少女性朋友,工作疲乏了,倒杯红葡萄酒,休息下,让灵感迸发,睡前再饮用一杯晚安红酒,让自己睡眠更香。

欧美影视文化的熏陶下,国内年轻人们聚餐和约会,已经习惯饮用葡萄酒(通常红葡萄酒为主)。相比白酒的凶烈,红葡萄酒的味道,更像是润物细无声,好喝易饮。

红葡萄酒在中国,还喻示着饭局宴席的档次规格。

换句话说,从红葡萄酒上,能看出东道主对客人的重视程度。

郑小塔有个习惯,看人看物,喜欢看细节。

其实,酒局宴请场合,红葡萄酒就是一个饱含信息的细节。

我们参加饭局,东道主请喝的是,拉菲红酒、奔富葛兰许 Penfolds Grange 等世界著名红葡萄酒,说明东道主对客人相当尊重,宴席规格非常高。

东道主请客的是,奔富389、407,龙船、靓次伯等波尔多名酒,蒙特斯 Montes 紫天使 Purple Angel、富乐 Folly ,这是一场中高端的商务宴请。

你在餐桌上看到,普通大区级的波尔多 AOC 红葡萄酒,或是,叫不出名字的澳洲、智利红葡萄酒,不用多说,也就是一顿普通聚餐。

世事洞明皆学问,人情练达即文章。

红葡萄酒,也是一种学识!

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