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一起学点红酒知识吧

2023-01-08 02:07:18 2057

摘要:我总结了影响葡萄酒风格差异的三大规律:1.气候冷热造成口味变化;2.过桶和陈年程度的不同造成口味变化;3.以“新派和旧派”为代表的酿酒理念差异造成口味变化。依据“甜还是不甜”区分葡萄酒,是葡萄酒的第一种类型划分方法。糖分被酵母全部“吃”完的...

我总结了影响葡萄酒风格差异的三大规律:1.气候冷热造成口味变化;2.过桶和陈年程度的不同造成口味变化;3.以“新派和旧派”为代表的酿酒理念差异造成口味变化。


依据“甜还是不甜”区分葡萄酒,是葡萄酒的第一种类型划分方法。糖分被酵母全部“吃”完的,叫作“干型酒”,糖分没有被吃完的,就叫“甜酒”。


葡萄酒的第二种类型划分方法,是看这是静止的酒,还是带泡的酒。这就和酵母产生的“二氧化碳屁”有没有排出去有很大关系了。如果排出去了,就是不带泡的“静止酒”(still wine)。如果把发酵容器封闭起来,不让二氧化碳跑掉,酒里就会出现气泡,酿出来的就是“起泡酒”(sparkling wine),比如最有名的起泡酒——香槟就是这么酿造的。



依据颜色的不同来分类,是葡萄酒类型划分的第三种方法。


葡萄皮给红酒带来颜色和单宁。所谓“单宁”,就是吃葡萄皮时那种涩涩的感觉。


桃红酒就是在萃取过程中,酒液颜色还没有变得那么深之前,提前把皮渣取出来。市面上的桃红酒颜色有深有浅,而深浅主要取决于什么时候分离皮渣和酒,分离得越晚,颜色就越深。


发酵容器有许多种,区别体现在三点:透氧性、容积和是否带来额外风味。


通过降温停止酵母活动,然后过滤掉酵母;或者加入大量二氧化硫杀死酵母,来达到发酵停止的结果。这样的酒酒精度低(5~7度),甜度不高且香气扑鼻。这样的酿造方式制成的酒,最知名的就是大名鼎鼎的莫斯卡托地阿斯蒂(Moscato d’Asti),这款酒简直是全世界少女的心头爱!



何时进行压榨,是红葡萄酒和白葡萄酒在酿造环节上的重要区别。红葡萄酒是带皮酿造的,所以会在葡萄破皮后直接开始发酵。发酵结束以后把发酵罐里的酒排出来,此时罐底的葡萄皮渣里还有不少酒液。这时通过压榨,让剩余的酒液从皮渣里流出来。白葡萄酒是不带皮酿造的,先直接压榨出葡萄汁,再把皮扔一边,对葡萄汁进行发酵。


发酵,就是用酵母把葡萄酒中的糖转化为酒精和二氧化碳的步骤。


自流酒指的是可以自然流出的酒,而压榨酒,则是通过压榨葡萄皮渣得到的酒(是酒)。


自流汁指破皮时自然流出的汁,而压榨汁则是葡萄皮里的通过压榨才能得到的葡萄汁。


橡木桶造价高、难清洁、保养成本高,但保温性能好,所以使得发酵温度更高,并且透氧性高,发酵过程会伴随轻微氧化,有利于酿造更圆润、更复杂的酒。如果是新橡木桶,还会使酒添加烟熏、香草和香料的风味。



酒泥主要由死去的酵母组成,发酵后产生的粗酒泥需要及时去除,而之后的细酒泥,则可以被酿酒师利用,以增强酒的个性。葡萄酒带着酒泥陈酿,是一种历史悠久的做法,酒泥在陈酿过程中可以起到抗氧化的作用,还可以提升葡萄酒的质感和饱满度。


二氧化硫是葡萄酒重要的抗菌剂和抗氧化剂,大部分的葡萄酒,从采收到装瓶过程都需要二氧化硫的保护。


葡萄酒装瓶时,往往使用不同的瓶型,这跟地区文化有关。常见的有波尔多瓶、勃艮第瓶、阿尔萨斯笛形瓶等。波尔多瓶型的瓶肩设计有利于倒酒时把沉淀物留在瓶里,这是因为波尔多的葡萄酒更需要陈年,而陈年往往会产生大量沉淀;勃艮第瓶是一种更传统的瓶型,它溜肩的设计对早期的玻璃工艺来说制作更简单,然后就一直被沿用下来;起源于德国莱茵地区的瘦高笛形瓶被德国雷司令广泛使用,这在德国并没有强制规定,但在法国阿尔萨斯产区却被写进了法律里,阿尔萨斯的白葡萄酒必须要使用笛形瓶。


注:全文摘录于王胜寒《推开红酒的门》

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