舍得酒业A股四川沱牌舍得酒业600702股票股价今日最新消息

我总结了影响葡萄酒风格差异的三大规律：1．气候冷热造成口味变化；2．过桶和陈年程度的不同造成口味变化；3．以“新派和旧派”为代表的酿酒理念差异造成口味变化。

依据“甜还是不甜”区分葡萄酒，是葡萄酒的第一种类型划分方法。糖分被酵母全部“吃”完的，叫作“干型酒”，糖分没有被吃完的，就叫“甜酒”。

葡萄酒的第二种类型划分方法，是看这是静止的酒，还是带泡的酒。这就和酵母产生的“二氧化碳屁”有没有排出去有很大关系了。如果排出去了，就是不带泡的“静止酒”（still wine）。如果把发酵容器封闭起来，不让二氧化碳跑掉，酒里就会出现气泡，酿出来的就是“起泡酒”（sparkling wine），比如最有名的起泡酒——香槟就是这么酿造的。

依据颜色的不同来分类，是葡萄酒类型划分的第三种方法。

葡萄皮给红酒带来颜色和单宁。所谓“单宁”，就是吃葡萄皮时那种涩涩的感觉。

桃红酒就是在萃取过程中，酒液颜色还没有变得那么深之前，提前把皮渣取出来。市面上的桃红酒颜色有深有浅，而深浅主要取决于什么时候分离皮渣和酒，分离得越晚，颜色就越深。

发酵容器有许多种，区别体现在三点：透氧性、容积和是否带来额外风味。

通过降温停止酵母活动，然后过滤掉酵母；或者加入大量二氧化硫杀死酵母，来达到发酵停止的结果。这样的酒酒精度低（5~7度），甜度不高且香气扑鼻。这样的酿造方式制成的酒，最知名的就是大名鼎鼎的莫斯卡托地阿斯蒂（Moscato d’Asti），这款酒简直是全世界少女的心头爱！

何时进行压榨，是红葡萄酒和白葡萄酒在酿造环节上的重要区别。红葡萄酒是带皮酿造的，所以会在葡萄破皮后直接开始发酵。发酵结束以后把发酵罐里的酒排出来，此时罐底的葡萄皮渣里还有不少酒液。这时通过压榨，让剩余的酒液从皮渣里流出来。白葡萄酒是不带皮酿造的，先直接压榨出葡萄汁，再把皮扔一边，对葡萄汁进行发酵。

发酵，就是用酵母把葡萄酒中的糖转化为酒精和二氧化碳的步骤。

自流酒指的是可以自然流出的酒，而压榨酒，则是通过压榨葡萄皮渣得到的酒（是酒）。

自流汁指破皮时自然流出的汁，而压榨汁则是葡萄皮里的通过压榨才能得到的葡萄汁。

橡木桶造价高、难清洁、保养成本高，但保温性能好，所以使得发酵温度更高，并且透氧性高，发酵过程会伴随轻微氧化，有利于酿造更圆润、更复杂的酒。如果是新橡木桶，还会使酒添加烟熏、香草和香料的风味。

酒泥主要由死去的酵母组成，发酵后产生的粗酒泥需要及时去除，而之后的细酒泥，则可以被酿酒师利用，以增强酒的个性。葡萄酒带着酒泥陈酿，是一种历史悠久的做法，酒泥在陈酿过程中可以起到抗氧化的作用，还可以提升葡萄酒的质感和饱满度。

二氧化硫是葡萄酒重要的抗菌剂和抗氧化剂，大部分的葡萄酒，从采收到装瓶过程都需要二氧化硫的保护。

葡萄酒装瓶时，往往使用不同的瓶型，这跟地区文化有关。常见的有波尔多瓶、勃艮第瓶、阿尔萨斯笛形瓶等。波尔多瓶型的瓶肩设计有利于倒酒时把沉淀物留在瓶里，这是因为波尔多的葡萄酒更需要陈年，而陈年往往会产生大量沉淀；勃艮第瓶是一种更传统的瓶型，它溜肩的设计对早期的玻璃工艺来说制作更简单，然后就一直被沿用下来；起源于德国莱茵地区的瘦高笛形瓶被德国雷司令广泛使用，这在德国并没有强制规定，但在法国阿尔萨斯产区却被写进了法律里，阿尔萨斯的白葡萄酒必须要使用笛形瓶。

注：全文摘录于王胜寒《推开红酒的门》