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甜型葡萄酒指南

2023-01-08 02:12:55 1908

摘要:喝多了干红和干白葡萄酒,偶尔觉得沉闷或者酸涩想要换换口味?别急,葡萄酒界还有让人沉醉的甜型葡萄酒等着您。甜葡萄酒以其浓郁的花香果香,甜蜜的口感,绽放着自己的光芒,俘获了许多嗜甜者的芳心,更让这一群体毫无抗拒之力。在介绍甜酒之前,咱们先来捋一...

喝多了干红和干白葡萄酒,偶尔觉得沉闷或者酸涩想要换换口味?别急,葡萄酒界还有让人沉醉的甜型葡萄酒等着您。甜葡萄酒以其浓郁的花香果香,甜蜜的口感,绽放着自己的光芒,俘获了许多嗜甜者的芳心,更让这一群体毫无抗拒之力。


在介绍甜酒之前,咱们先来捋一捋甜型葡萄酒的概念。在静止葡萄酒的范畴里,甜型指含糖量大于 45g/L,一般静止葡萄酒含糖量超过这个数值,才能被称为甜酒。而对于起泡酒而言,甜型葡萄酒的含糖量应在 50g/L 以上。



甜酒种类繁多,但其类型却主要可分为 3 种


    浓缩葡萄糖度:世界上最出色的甜酒通常由含糖量很高的葡萄果实所酿造。主要有 4 种方法可以浓缩酿酒葡萄自身的糖分:用感染贵腐菌(Noble Rot)的葡萄酿造,比如贵腐甜白;藤上自然风干葡萄(Passerillage),多见晚采收(Late Harvest)葡萄酒如德国精选迟摘甜葡萄酒(German Ausleses);采收后晾干葡萄,如汝拉稻草酒(Vin de Paille)和意大利雷乔托甜红(Recioto della Valpolicella);冰冻葡萄剔除水分,代表酒款有冰酒(Ice wine)。


    加强:在葡萄酿成酒的过程中,葡萄中的天然糖分转化为酒精。如果酿酒师通过加入烈酒提前停止发酵,成品中的残糖就会更多,从而使葡萄酒呈现甜型。加强型甜酒主要为波特(Port)、马德拉(Madeira)和汝拉马克文甜利口酒(Macvin du Jura)等。


    加甜:指的是在发酵过程中或发酵结束后人为添加未发酵葡萄汁、甜性物质或者浓缩葡萄汁等甜类物质,使葡萄酒带有甜味。常见于德国的一些中等甜度的酒款和新世界大批量生产的葡萄酒品牌。


下文将为您简要介绍几种常见的甜型葡萄酒


1、贵腐酒


贵腐酒诞生于 17 世纪的匈牙利,是一种采用感染了贵腐菌(一种真菌)的葡萄酿成的甜型葡萄酒。贵腐菌感染葡萄后,会深入葡萄内部吸收水分和糖分。随着水分的减少,原来的葡萄会变得干瘪,但此时葡萄的糖分会明显增加,香气和风味会越来越浓郁。 它不仅被誉为“液体黄金”,更被法国路易十四誉为“王者之酒,酒中之王”。



常见的用来酿造贵腐酒的葡萄品种主要有雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)、白诗南(Chenin Blanc )、密斯卡岱(Muscadelle)和福尔明(Furmint)等。法国苏玳(Sauternes)、匈牙利的托卡伊(Tokaji)和德国莱茵高(Rheingau)并称世界三大贵腐酒产区。


(1)法国苏玳是全球最知名的贵腐甜白产区,产区位于加龙河左岸支流锡龙河河岸处,属于海洋性气候。典型的苏玳贵腐甜白有着浓厚的金黄色,一般比其他甜酒的颜色要深一些,其香气富有层次,蜂蜜、花香、核果类香味非常明显,还有一些金银花的气息。苏玳贵腐陈年后,酒液会逐渐变成琥珀色或棕色,其香气和风味也变得更加丰富,焦糖、香料和奶油布丁等风味发展出来,令人沉醉。


(2)匈牙利托卡伊据传为贵腐酒的发源地,产区冬季寒冷多风,春季凉爽干燥,夏季非常炎热,秋天较为干燥。博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河的交汇使得产区内经常晨雾弥漫,下午气候温暖干燥,从而造就了托卡伊贵腐酒。托卡伊贵腐有着成熟的菠萝、杏脯、荔枝和柑橘等果味,以及姜和肉豆蔻香料味,还有火山赋予的略带丝丝咸味的矿物质味,优质托卡伊贵腐有着巨大的陈年潜力,可瓶陈几十年甚至上百年。



(3)德国逐粒精选酒(Beerenauslese,简称 BA)和枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese,简称 TBA)。BA 的酿酒葡萄经贵腐菌感染,因而复杂度和浓郁度较高,不过一般出产年份有限且产量稀少,因而价格昂贵。TBA 是高级优质葡萄酒中的最高级别。它对酿酒葡萄的糖分要求最高,一般只有在极好的年份才有出产,因而产量极为稀少,价格自然也十分昂贵,这两种酿酒葡萄通常必须经过手工采摘。TBA 常散发着桂花、洋槐的气息和果香,同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气,陈年潜力巨大。


2、冰酒


冰酒诞生于 19 世纪的德国,是由经过自然冰冻或霜冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。霜冻只能冻住葡萄中的水分,使其结成冰晶,葡萄中的糖分和酚类物质则不会被冻住。将冰葡萄轻柔榨汁,冰晶被析出,葡萄汁中的糖分和风味物质更加集中,酿出来的葡萄酒虽然甜度极高,但酒体饱满,结构感强。冰酒,是来自冰雪的馈赠,它纯净而甜美,深受一些消费者的喜爱。


常见的用来酿造冰酒的葡萄品种主要有雷司令、威代尔(Vidal)和品丽珠(Cabernet Franc)。冰酒口感甜美醇厚,常常带有成熟纯净的水果、花朵和坚果的香味。


(1)德国是冰酒的发源地,主要用雷司令酿制冰酒,比较有名的产区是摩泽尔(Mosel)。当地的大部分葡萄园都位于河的两岸。河流反射的阳光有利于为葡萄树提供更多的热量和光线。德国冰酒(Eiswein)一直以纯正、复杂和平衡著称,一般采用新鲜的天然冰冻葡萄来酿造,使得酿制出的冰酒风味更加新鲜,同时也更精致天然。



(2)加拿大是盛产冰酒的后起之秀,产区主要在尼亚加拉半岛(The Niagara Peninsula)。特殊的地理位置使得加拿大夏季气温也相对较低,这样更利于葡萄的成熟;而到了冬季,这里更是孕育冰酒的绝佳圣地。加拿大冰酒法规规定,冰葡萄的采收必须在零下 8℃ 及以下的自然环境中进行。温度越低,结冰程度越高,压榨去冰碴后的葡萄汁浓缩程度就越高,同时又保留了气候赋予的清新爽口之特征。如今,加拿大冰酒已经驰名世界,深得全球人们的喜爱。


(3)奥地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国,布尔兰根(Burgenland)为优质产区之一。奥地利出产冰酒的历史已有 100 多年。奥地利冰酒的酿酒葡萄的采收时间要稍晚一些,以使得葡萄能够充分成熟,进而提升冰酒的口感。


3、波特酒


波特酒是一种加强型葡萄酒,在其发酵过程中酒精度数达 10° 左右时,酿酒师会添加白兰地(Brandy)终止其发酵过程,从而获得酒精度数为 16 - 20° 左右、具有甜味的酒液,有着“葡萄牙国酒”的美誉。另外,只有产自葡萄牙波尔图市(Porto)的波特酒才可以冠以“波特”的名号。


波特酒大都采用产自葡萄牙本土的葡萄品种酿造,如国产多瑞加(Touriga Nacional)、多瑞加弗兰卡(Touriga Franca)、猎狗(Tinato Cao)、拉比加多(Rabigato)和 Viosinho 等来酿造。波特酒多数也是无年份的,即由多年份调配而成。而年份波特只在极少数非常优秀的年份中出产。



(1)作为最年轻、最常见的波特酒品种,宝石红波特酒带有红浆果香气、焦糖和坚果风味。虽然味道十分甜美,但其高酒精含量使得这款酒具有强大的冲击力。


(2)陈酿 6 年以上的是茶色波特酒,茶色波特混合了陈年葡萄酒的甜味,它往往带有无花果、干枣等坚果味,还会有干果、香草和肉桂香。茶色波特常以 10 年、20 年、30 年和 40 年等年份发布,因此价格往往相当昂贵。


4、马德拉酒


马德拉是发酵过程中加入白兰地种植葡萄汁继续发酵,之后再进行特殊的马德拉化工艺(Estufa 和 Canteiro)得来的加强酒,主要产自葡萄牙马德拉岛。它主要由黑莫乐(Tinta Negra Mole)、舍西亚尔(Sercial )、华帝露(Verdelho)、布尔(Boal)和马姆齐(Malmsey)等葡萄品种酿成。


(1)甜型马德拉主要有马姆齐,它一般中止发酵的时间早,甜度较高。这类酒颜色深,酒体非常饱满顺滑,香气浓郁,这种深棕色的葡萄酒是所有马德拉酒中甜度最高的一种。马姆齐,一般会作为餐后甜酒,有助于人们消化餐食。



(2)布尔也是常见的甜型马德拉酒,它的颜色介于棕色和金色之间。该酒甜度适中,芳香馥郁,果味浓郁,还带有非常柔顺的口感。布尔一般会被当做甜酒来享用,也可作为波特酒的代替酒品。


5、汝拉马克文甜利口酒


马克文甜利口酒产自法国东部的汝拉产区,根据葡萄品种可以酿成甜红或者甜白两种类型,如萨瓦涅(Savagnin)酿造甜白,普萨(Poulsard)酿造甜红。酿造时,需要完全人工采摘、筛选成熟度较好且糖分较高的葡萄,然后将未发酵或者微发酵的葡萄汁(Must)和当地桶陈至少 18 个月的葡萄果渣白兰地烈酒(Vieux Marc du Jura)混合在一起,以杀死酵母中止发酵。之后再按照法规在橡木桶中陈年至少 12 个月。最终得到酒精度 16°-22° 的利口酒,其口感香甜浓郁,有点类似波特酒,可以作为开胃酒饮用。



6、奶油雪莉


奶油雪利是往欧罗索雪利(Olorosos)中添加甜型雪利(通常为 PX 雪利)调配而成的,从而奶油雪利也是一种加糖型甜酒。奶油雪利酒液常呈红褐色,口感甜蜜丝滑,平衡且复杂。


7、甜型起泡酒


葡萄酒按照二氧化碳的压力可以分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒,在 20℃ 时,酒中二氧化碳压力低于 0.5 巴(bar)的葡萄酒称为静止葡萄酒,等于或者高于 0.5 巴的葡萄酒称为起泡葡萄酒。说到甜型起泡酒,阿斯蒂(Asti)产区的起泡酒是典型代表之一。



该产区的起泡酒使用阿斯蒂法(Asti Method)酿造,这是一种只进行一次发酵的酿造工艺,葡萄汁在加入酵母的压力罐中发酵,随后通过冷却提前中断发酵,保留了微甜口感,并最大程度保持了品种原有的花果香气。共可分为阿斯蒂起泡酒和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato d’ Asti)两种。对比阿斯蒂起泡酒,莫斯卡托阿斯蒂(Moscato D’ Asti)它的气泡更加轻微,酒精度也更低一些,在 4.5 度到 6.5 度之间。风格也更加也清新甜美。莫斯卡托阿斯蒂最有名的是它的水蜜桃果香,精细甜味使其与曲奇、奶油蛋糕等甜品搭配起来非常完美。


除了上述这些常见的甜葡萄酒以外,有些酒尝起来是甜的,但酒标上却标记为干型,这是为什么呢?其实干型葡萄酒并不是完全不含糖分,除了主要受残留糖分的影响,也在一定程度上受到果味、酒精、甘油、酸度、单宁和氧化程度的影响。因此干型葡萄酒尝起来带甜味是很正常的一件事情。这也是为什么干型香槟(Champagne)、雷司令和琼瑶浆(Gewurztraminer)等这类酒尝起来略带甜味,但却标记为干型的原因。

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