世界史上的干红葡萄酒的酿造工艺你知道吗?

时间:2023-01-08 00:45:07 | 浏览:2278

世界生产葡萄酒的历史已有5000多年,在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开

世界生产葡萄酒的历史已有5000多年,在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的,但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响,葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验,直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

1996年从南方开始,全国掀起一股干红热,形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋,纷纷诞生,当然产品质量也参差不齐,假冒伪劣葡萄酒大行其道,干红酒生产工艺也五花八门。那么,干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢?

据笔者了解,干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种:

1、统浸提发酵法;

2、浸提发酵法;

3、二氧化碳浸渍法;

4、旋转发酵罐法;

5、连续发酵法;

6、锥底罐发酵法。

传统浸提发酵法工艺流程:

红葡萄——分选——破碎——加SO2——果浆——加果胶酶——调整成分——加酵母——发酵——分离——后发酵——换桶——购兑——澄清——储存——过滤——装瓶——储存——成品

一、浸提发酵法:

选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中,进入的葡萄量约为容积的4/5,同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母,发酵温度控制在25度,不超过30度。每天打循环或采取其它方法,保持果皮浸渍在果汁中,防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显得粗糙,苦涩味重,且易染菌;温度太低,发酵周期延长,容器周转过缓,影响设备利用率。颜色浸渍不足,酒体单薄,结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大,以不超过发酵酒度2度为宜,最好不要一次性加入。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离,分离太晚原酒苦涩较重,甚至会有酒脚味,原酒分离后所入容器不应太满,以便原酒的后发酵,并应及时调整二氧化硫量,注意二氧化硫不能太高,以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种,苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间,苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3.2,二氧化硫20PPM左右,温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低,其口感较为柔和细腻,回味中隐约有奶油香的感觉,同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后,通过小试,得出添加明胶(或皂土)量,不过红原酒一般不用皂土,这是因为皂土会脱色,另外,皂土也会带来异味。添加明胶应均匀,注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后,可根据最终成品要求,对原酒进行勾兑搭配,以便能保证产品质量,并使产品保持一致性,再经后期澄清等处理,装瓶,贮存,得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。

二、热浸提发酵法:

该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间,将果浆冷却至28度左右,添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提,也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质,能抑制酶促反应,降低霉坏原料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和,较传统法生产的酒更为成熟,但该方法生产的酒不宜久存。

三、二氧化碳浸渍法:

整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程:

整粒葡萄置于密闭容器中,使葡萄产生厌氧代谢作用,经几天浸渍后,进行压榨分离出果汁,然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。

四、旋转发酵罐法:

旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法,利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素,同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用,同时减少了酒精和芳香物质的挥发,改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻,干浸出物较高,酒体较为醇厚。因为发酵易于控制,从而减少了酒的苦涩感,缩短了贮藏周期。

五、连续发酵法:

葡萄果浆在发酵罐内连续进料,连续排料,主发酵过程在连续发酵罐内进行,该方法只适应于大规模生产,且产品质量一般。

六、锥底罐发酵法:

在传统工艺基础上,改进了发酵罐的结构,其发酵方法类似于传统工艺,但与传统工艺相比大大降低了劳动强度,节约了人力,其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高,比旋转罐法略低。

相关资讯

世界上最贵的干邑路易十三黑珍珠白兰地

路易十三黑珍珠白兰地(Louis XIII Black Pearl),大概是世界上最贵的白兰地了。这款白兰地酒装在纯银雕饰的纯手工水晶瓶里,熠熠反射出铬合金、黑色或白金的光芒,每瓶瓶身都标上编号,一共限量发售786瓶。珍路易十三极品干邑与黑

这个世界100年的承诺真的存在吗?

法国奢侈品牌路易十三联袂音乐人Pharrell Williams首次呈现珍罕音乐原创《100 YEARS》——这不是一首普通的曲子,这是一首只有你我在乎#IFWECARE#才能在100年后聆听的曲目。路易十三《100 YEARS》音乐杰作收

世界上“最烈”的6种酒,闻着都上头,中国仅一种上榜,你喝过吗

【酒】,作为调节剂,在乏味的生活中起到至关重要的作用,也是我国餐桌上必不可少的社交饮品!尤其是逢年过节,结婚生子,更离不开【酒】的加持!提起【酒】人们首先想到的是茅台,五粮液,剑南春等优质白酒,啤酒的话,就是青岛,燕京,乌苏等一系列被大众所

世界上度数最高的8种酒,谁见了都得认怂,你敢喝么?

你以为53度的茅台是烈酒么?其实茅台只能算是高度酒,世界上最烈的酒,度数高达96度,喝起来绝对让你怀疑人生。众所周知,中国人偏爱高度白酒,逢年过节,五粮液,茅台等白酒必上酒桌,但其实这些度数都不算最高的。今天就来给大家分享下世界度数最高的8

科普:世界上有名的烈酒有哪些?(种类+口味+酒精度+喝法)

烈酒(spirits)就是高浓度的烈性酒,也叫蒸馏酒,比如产自中国的白酒(Chinese spirits),也叫做烧酒,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,但世界上还有其他比较出名的烈性酒,比如来自英国的威士忌(Whisky)、以及来

这款世界上最烈的伏特加,经过70次的蒸馏,酒精度竟达到96%!

在波兰,要想做一个身体健康的人,不需要药物也不用医生,只要一年喝醉两次就行了,5月份一次,10月份一次。—— 来自一个波兰人的口述波兰人从1405年开始生产伏特加,克拉科夫、波兹南和格但斯克三城市先后成为伏特加酒的著名产地。伏特加陪伴着数代

喝96度世界最强烈酒是什么感受?

喝96度世界最强烈酒是什么感受?让不怕死喝下去的人来告诉你!烈酒就如火焰,总是用它独特的力量吸引着我们我有孤独和烈酒,是否愿意跟我走,是否愿意一醉方休,然后奔向自由……喜欢喝烈酒的人啊! 大抵身上都会有三尺故事吧!爱酒之人,无论怎么喝酒都不

世界八大知名烈酒,你喝过几种?

烈酒(spirits)是高浓度的烈性酒,也叫蒸馏酒,所谓蒸馏酒,即以粮谷或替代用原料(如薯类、水果及糖蜜等淀粉质原料),利用由微生物培养的曲类、酵母等发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、蒸馏等工艺制成后贮存的高酒精度饮品。依照知名度及消费市场的大小通

世界上最恐怖的几款酒,喝了小心丧命!

NO.3玻利维亚Cocoroco威廉姆斯喝酒视频截图。对于不常饮酒的人来说,或许小酌一口就有可能酒精中毒。这种酒是完全手工酿制,最常见的包装是装在类似于橄榄油桶的器具中销售。这种原产地为玻利维亚的甘蔗酒酒精含量达93%。美国一男子在10秒内

世界知名蒸馏酒简介之五——伏特加

伏特加的起源有很大的争议,波兰和俄罗斯两国为此争执不断。在名称书写上两国也有区别,波兰在国内用的名称是wodka,俄罗斯用的名称是водка或vodka,其他国家通用vodka。波兰知名的伏特加有WYBOROWA(维波罗瓦)、 BELVE

友情链接

天天财经元宇宙中国SEO域名抢注宝宝起名网网站监控妈妈知道香奈儿奢侈品林肯汽车网餐饮点餐系统网漯河新闻头条网海尔冰箱评测网岳阳新闻头条网南宁新闻资讯网苹果电脑评测网手机壁纸网黄鹤楼旅游攻略免费算姻缘网美度舵手表钟鼓索道游玩攻略象鼻山旅游攻略酒鬼酒股票行情网
沱牌舍得股票网-今日沱牌舍得股票行情、沱牌舍得股票千股千评论、沱牌舍得(600702)股吧、四川舍得沱牌酒业股票行情、沱牌曲酒股价、沱牌白酒、四川沱牌酒价格表大全、沱牌舍得文化旅游区、沱牌酿酒工业生态园、沱牌舍得股票行情走势股票网。
舍得酒业A股 litite.cn©2022-2028版权所有