摘要：白酒在当今的地位，无愧于我国第一大酒种，无论产销量，还是在人们心目中的地位，白酒几乎就是代表着我国的“酒”。然而，我们对白酒真正地了解么：白酒的名字是抢来的当今白酒的这个名字只有几十年历史，在明清两朝代还是叫烧酒、白干、高粱酒、烧刀子等，民...
白酒在当今的地位，无愧于我国第一大酒种，无论产销量，还是在人们心目中的地位，白酒几乎就是代表着我国的“酒”。然而，我们对白酒真正地了解么：
当今白酒的这个名字只有几十年历史，在明清两朝代还是叫烧酒、白干、高粱酒、烧刀子等，民国时代到建国后还有叫“曲酒”的。“白酒”这个名字，用到今天白酒的身上也就是上世纪50年代开始的。
当今白酒的“白”是指：没有的意思（白丁、一穷二白等），指没有颜色的酒。而我国古代的白酒是指的白色的酒，是一种发酵酒。古时候的发酵酒（低度酿造酒）因为酿酒工艺或原料的原因，会出现各种颜色，比如绿色、黄色、红色、黄色等。灯红酒绿，就是指的一种绿色的酒。
何以解忧唯有杜康！很多白酒都想把自己的历史弄到很久远。绝大部分人也都认为白酒有几千年的历史。但其实，然而历史可考的是宋代出现蒸馏酒，蒸馏酒技术在元明两代逐渐成熟和规模化，到清朝才定型。而蒸馏酒（白酒）的主流大曲酒是在明代后期才出现，整个历史也就500年。
我国现今的各大名酒，真正能寻到流传有序的根源都在清代。而不是杜康、不是曹操献出的《九酝酒法》。
欧洲传统白兰地、威士忌是液态壶式蒸馏器，一直沿用至今。我国传统白酒是用甑桶固态蒸馏。
传统白酒固态发酵酒醅的酒精含量在5%左右，通过甑桶蒸馏，一次蒸就可以得酒精含量65%~70%的白酒。而欧洲传统的壶式蒸馏器，虽用酒精含量为10%的醪液，却需要2-3次的蒸馏才能达到70%的浓度。不得不说，一个简单的木桶被我们的老祖宗玩出世界高度了。
虽然甑桶的形状结构极其简单，但其机理至今尚未研究透彻。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使中国蒸馏酒具有独特的香和味。
很多人把白酒分为：粮食酒和勾兑酒。
勾兑是白酒的传统工艺，严格地说白酒的勾兑工艺是两步：勾兑+调和。传统白酒是开放的发酵方式，影响质量的因素很多：不同季节，不同班组，不同窖/缸生产的酒，质量各异不经过勾兑，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致。另外，蒸馏出来的酒、陈年后的酒都不可能保持统一的酒精度数和风味品质，它们之间也要相互勾兑，兑水降度，这都是勾兑。
勾兑与调味既互相联系又互相区别。
勾兑是把组合用酒所固有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的酒。通过勾兑就可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美一致。
调味是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香 气和口味上的欠缺程度，使其优雅丰满。
所以，勾兑本无罪。虽然只是几种酒液的调和，但它却是白酒行业里最高超的技艺。当然如果你把几种酒液换成化工产品那也是勾兑工艺。就像一个拿针管打针，在护士手里能治病救人，在瘾君子那里却是自杀。针管有错吗？他是为治病救人而发明的。
“粮食酒”，“纯粮酒”是很多人对白酒的追求。总是说要喝纯粮酒，意思就是不喝有食用酒精勾兑的白酒。如果你迷信“纯粮”作为标准，那么你一定会被商家忽悠了。
同样的粮食，为什么酿出来的酒有贵贱之分呢？其实呢，一款酒的好坏，纯粮的原料只是第一步，工艺才是更重要的，用什么酒曲则是决定白酒的关键。
上世纪五六十年代开始，为了广大人民群众都能喝到白酒，又为了节约粮食。各种薯类、糖类原料加入，甚至食用酒精调香也都纳入了白酒的范畴。但这些酒越来越满足不了物质日益丰富的今天了。所以，大家追求粮食酒是没有错的。
但是我们不要忘记了传统白酒是以大曲固态发酵蒸馏出来的（少部分白酒是小曲）。所以，发酵工艺和用曲才是决定白酒品质的关键。
决定传统白酒风味的是大曲，大曲也是历史发展的选择，大曲只为白酒而存在。大曲有着复杂的成分主要可以分为：微生物（菌系）、生物酶（酶系）、化学成分（物系）。这三类物质能够将淀粉糖化发酵，更能增香。大曲本身就是纯粮制作，本身就是风味物质。大曲的作用机理至今还没有完全解开，它给白酒带来了复杂的风味成分。所以，没有大曲的白酒，总且却写复杂。
小曲的简单：建国后不断提纯了小曲，小曲虽也是纯粮制作，但对比大曲，小曲在菌系（霉菌和细菌）中少了一类细菌，缺少了这一部分的生香作用。另外因为是人工接纯种的小曲，其复杂程度不足。但小曲酒相对来说比较简单，纯净，也是一种风格。
麸曲的单一：麸曲就是为了更加节约酒曲用粮，用麦麸做培养基，人工纯种培养霉菌（根霉）制作糖化剂食用，还是需要再添加酵母进行发酒精发酵。因为麦麸的原因，麸曲还是带有一定的谷物风味。
无论小曲还是麸曲，都能更节约粮食和提高产酒率。但是，制曲成本还是很大。那么酒厂当然还有更经济的办法了。
糖化酶和工业酵母的酒精：基本利用液态发酵方式，分别糖化谷物，再用酵母发酵产生酒精，而这种几乎不是白酒。安琪酵母为啥是亚洲第一大酵母生产企业？
当然，这只是一个个单一的酒曲（糖化发酵剂）的酿酒方法，酒厂通常会用多种方式酿酒。但最便宜的基酒，一定会选择最经济的方法。这种白酒，几乎只有简单的谷物和醇类的香气，想要传统白酒风味，只需要在生产中加入特殊发酵产生的香醅，或一定的固态发酵酒液成分，就能带来传统大曲酒的风味。
所以，纯粮只是白酒的最低要求。
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