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酒中贵族---低聚木糖在利口酒、生态酒和葡萄酒中的应用

2023-01-07 11:46:34 3416

摘要:低聚木糖利口酒: 利口酒为英文Liqueur译音而得名,又译为“利口”或“利娇”。泛指酒中添加了天然芳香、药用的动、植物或矿物质,并具有一定保健作用的饮料配制甜酒。多采用芳香及药用植物的根、茎、叶、果和果浆作为添加料。由于西方人追求浪漫...

低聚木糖利口酒:

利口酒为英文Liqueur译音而得名,又译为“利口”或“利娇”。泛指酒中添加了天然芳香、药用的动、植物或矿物质,并具有一定保健作用的饮料配制甜酒。多采用芳香及药用植物的根、茎、叶、果和果浆作为添加料。由于西方人追求浪漫的生活情调而将利口酒在外观上呈现出包括红、黄、蓝、绿在内的纯正鲜艳的或复合的色彩,可谓色彩斑斓。

其主要制作方法是用是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒,加入果汁或糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。且至少含有2.5%的甜味物。甜味物可以是糖或蜂蜜,大部分利口酒含甜浆量都超过2.5%。利口酒所采用的加味材料最常见的分三大类,即:植物、动物、矿物质。所以利口酒气味芬芳,口味甘美,适合餐前饭后单独饮用。利口酒比重较大,所以特别适合用以调配各种色彩层次的鸡尾酒。利口酒相对来说酒精和糖的含量较高,在国外一般用于餐后或调制鸡尾酒,具有和胃、醒脑等保健作用;亦可作为烹调和制甜点用酒。

低聚木糖是从天然优质绿色植物中提取的新型功能性保健食品添加剂,它能够高效高选择性地(每人每天0.7-1.4克)增殖人体肠道内的有益菌——双歧杆菌,如青春双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌——有很强的增殖作用。能够明显抑制肠道有害菌,调节肠道菌群平衡,从而提高人体健康水平,相对于其他功能性低聚糖。低聚木糖对双歧杆菌的增殖效果是最好的,双歧杆菌可以调节人体细胞免疫和体液免疫,使T-淋巴细胞增殖,激活巨噬细胞,并可以提高NK细胞的活性;此外双歧杆菌还可以促进钙、铁吸收,形成B1、B2、B6、B12、叶酸、生物素等多种维生素。另外,低聚木糖不会被人体吸收利用,能量低,代谢过程也不依赖胰岛素,适合各种人群食用。

用低聚木糖代替2.5%的甜味物,同时附加功能性甜味剂,如木糖醇等,即能够保持利口酒的原有风情风味,也能够把低聚木糖的保健功能更好的融入到人们日常的饮食生活中,使我们在感受利口酒美妙芬芳的同时,又能够促进了身体的健康,因此,更加符合高节奏紧张又忙碌的现代生活。


因此,在利口酒中添加低聚木糖,对于利口酒本身而言,更加增加了它的功能性,使得人们在饮用酒的同时,达到了保健的效果。 随着人们生活质量的不断提高,人们营养意识和保健意识日益提高,高雅、香醇、浪漫的利口酒是人们工作之余宴会、聚会等活动的最佳饮品,具有很大的开发利用价值和良好的经济前景和社会效益。

低聚木糖生态酒:

我国是产酒大国,饮酒人群众多。在酒中添加低聚木糖,生产用于改善胃肠功能,促进人体内微生态平衡的酒类产品将会受到广大饮酒人群的喜爱。

利用低聚木糖可制作一种保健生态酒,该生态酒按照一定的比例将益生元低聚木糖置于曲酒中,经调配、稳定、脱色、过滤等工艺精致而成。同时可加入人参、黄芪、鹿茸、冬虫夏草、枸杞子、麦冬、桂圆、大枣等提取液。其配方设计如下:低聚木糖(木二糖-木七糖计)0.6%—0.9%、曲酒26%—42%、水55%—72%、人参提取液0.3%—0.5%、黄芪提取液0.5%—1%、鹿茸提取液0.1%—0.3%、冬虫夏草提取液0.05%—0.1%、枸杞子提取液0.5%—1%、麦冬提取液0.5%—1%、桂圆提取液0.2%—0.5%、大枣提取液0.5%—1%(质量比)。

以曲酒作为基酒,添加各类中药或食药同源的产品,制备生态酒。既满足饮酒人群的习惯要求,又能通过饮酒改善该人群体内微生态失衡的状态,倡导饮酒加保健的现代健康理念。

低聚木糖葡萄酒:

龙力生物根据低聚木糖的特点,结合葡萄酒的制作工艺,通过实验总结出应用低聚木糖生产的葡萄酒。特点是配方简单,易于生产操作;生产的成品容易被消费者接受;有效成分含量高,显效快速;用低聚木糖调配的产品质量稳定、易保存。

工艺流程:

原料分选→去梗→消毒、破碎→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→澄清过滤→调整风味→装瓶、杀菌→检查

操作要点:

1、原料分选:原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实,除去腐烂果和青粒果。

2、去梗、消毒、破碎:将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33%高锰酸钾溶液浸20min,用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎,在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

3、前发酵:酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在表面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。

4、压榨:充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加二氧化硫,用量每100L葡萄汁或100kg葡萄皮渣加入6%的亚硫酸100~150ml,均匀搅拌。

5、调整酒度:一般葡萄含糖量约14~20g/100ml,因此只能生成约8~11.7°的酒,而成品的酒精浓度要求13~18°,所以可根据生成1°酒精需要17g白糖,计算出所需加白糖的糖量,并加入原酒中。

6、后发酵:前后发酵中的原酒中加入白糖后,在15~18℃下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。

7、贮藏:把酒用虹吸管吸入木桶内,在8~12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需1年。

8、澄清过滤:用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。

9、调整风味:在澄清的酒液中加入适量的低聚木糖(最佳添加量为每100ml酒液中添加4g低聚木糖),从而调整其风味,使其口感干爽宜人。

10、装瓶、杀菌:把酒装入经消毒的玻璃瓶中,在70~72℃的水中杀菌20min,然后冷却。

11、检查:外观、装置差异检查、卫生指标、定性鉴别、有效成分分析、相对稳定性检测。

低聚木糖除应用在利口酒、生态保健酒、葡萄酒外,还可应用在黄酒、白酒、啤酒等产品中,目前市场上已经出现了相关案例,相信随着应用技术的不断提高,更多类型的低聚木糖酒类产品将于消费者见面。

龙力生物研究院位于德州(禹城)国家高新区龙力工业园内,拥有国家级企业技术中心、国家功能糖研究中心、院士工作站、博士后科研工作站于一体的科研体系。依托“产品应用技术解决方案+”平台,可为食品企业量身定制产品创新解决方案,包括针对消费诉求、配方工艺、质量安全等进行策略制定、样品试制、产品测试等,形成从方案研究—小试—中试—工业化生产—百姓餐桌一体化的功能性食品应用解决方案。

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